而这种定向纤维结构 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉而蛋白质 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。素肉
| 水结冰时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，借助水和冰 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。并非动物肌肉的豆也专利 。就能让豌豆 、素肉借冰晶生长之力， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，但其中藏着有趣的物理规律。只能被挤到冰晶之间 。 |